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緒 論 / 1 第一章 人體營養(yǎng)需求與來源 / 7 第一節(jié) 蛋白質(zhì) / 7 第二節(jié) 脂類 / 13 第三節(jié) 碳水化合物 / 16 第四節(jié) 礦物質(zhì) / 20 第五節(jié) 維生素 / 27 第二章 營養(yǎng)與配餐基礎(chǔ) / 41 第一節(jié) 營養(yǎng)素需要與供給 / 41 第二節(jié) 平衡膳食理論 / 45 第三節(jié) 食物成分表 / 48 第四節(jié) 膳食指南和平衡膳食寶塔 / 53 第三章 營養(yǎng)調(diào)查與分析 / 61 第一節(jié) 膳食調(diào)查及分析 / 61 第二節(jié) 體格測量及評價 / 69 第三節(jié) 實驗室檢查及分析 / 75 第四章 營養(yǎng)食譜制訂 / 79 第一節(jié) 營養(yǎng)食譜編制——計算法 / 84 第二節(jié) 營養(yǎng)食譜編制——食物交換份法 / 89 第三節(jié) 營養(yǎng)食譜編制——計算機軟件應(yīng)用 / 94 第四節(jié) 營養(yǎng)素核算與食譜調(diào)整 / 99 第五節(jié) 集體用餐食譜編制 / 102 第五章 健康人群的食譜設(shè)計 / 105 第一節(jié) 孕婦的食譜設(shè)計 / 105 第二節(jié) 哺乳期婦女的食譜設(shè)計 / 111 第三節(jié) 嬰兒營養(yǎng)需要與喂養(yǎng) / 114 第四節(jié) 幼兒食譜設(shè)計 / 120 第五節(jié) 兒童（幼兒園）食譜設(shè)計 / 123 第六節(jié) 青少年（中小學(xué)）營養(yǎng)食譜設(shè)計 / 125 第七節(jié) 老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計 / 126 第六章 特殊人群的食譜設(shè)計 / 131 第一節(jié) 高溫環(huán)境作業(yè)者的營養(yǎng)與膳食 / 131 第二節(jié) 低溫環(huán)境作業(yè)者的營養(yǎng)與膳食 / 133 第三節(jié) 低壓環(huán)境作業(yè)者的營養(yǎng)與膳食 / 134 第四節(jié) 噪音與震動環(huán)境作業(yè)者的營養(yǎng)與膳食 / 136 第五節(jié) 接觸有害物質(zhì)作業(yè)者的營養(yǎng)與膳食 / 137 第六節(jié) 粉塵環(huán)境作業(yè)者的營養(yǎng)與膳食 / 140 第七節(jié) 電離輻射環(huán)境作業(yè)者的營養(yǎng)與膳食 / 141 第八節(jié) 運動員食譜設(shè)計 / 144 第七章 慢性疾病患者的食譜設(shè)計 / 149 第一節(jié) 肥胖患者的營養(yǎng)與膳食 / 149 第二節(jié) 糖尿病患者的營養(yǎng)與膳食 / 152 第三節(jié) 腫瘤患者的營養(yǎng)與膳食 / 156 第四節(jié) 心血管疾病患者的營養(yǎng)與膳食 / 159 第八章 營養(yǎng)膳食制作 / 167 第一節(jié) 原料選擇與加工 / 167 第二節(jié) 烹調(diào)制作 / 169 第九章 營養(yǎng)配餐的質(zhì)量控制 / 171 第一節(jié) 營養(yǎng)素變化與控制 / 171 第二節(jié) 營養(yǎng)配餐的安全控制體系 / 181 第十章 藥膳在營養(yǎng)配餐中的應(yīng)用 / 191 第一節(jié) 食療食補的基礎(chǔ)知識 / 191 第二節(jié) 健康人群的食補膳食設(shè)計 / 198 第三節(jié) 特殊體質(zhì)人群的食補膳食設(shè)計 / 201 第四節(jié) 不同季節(jié)的食補膳食設(shè)計 / 207 第五節(jié) 幾種疾病患者的食補膳食方 / 209 第十一章 營養(yǎng)咨詢與健康教育 / 213 第一節(jié) 營養(yǎng)咨詢 / 213 第二節(jié) 營養(yǎng)健康教育 / 215