緒論 / 1 單元一 基礎營養(yǎng) / 5 項目一 營養(yǎng)生理 / 5 項目二 蛋白質(zhì)與氨基酸 / 9 項目三 脂類 / 17 項目四 碳水化合物 / 21 項目五 能量 / 26 項目六 礦物質(zhì) / 31 項目七 維生素 / 38 項目八 膳食纖維、植物化學物質(zhì)與水 / 49 項目九 中國食物成分表 / 53 單元二 食物的營養(yǎng)價值及合理利用 / 59 項目一 食物營養(yǎng)價值的評價 / 59 項目二 動物性食物營養(yǎng)價值及合理利用 / 61 項目三 植物性食物營養(yǎng)價值及合理利用 / 69 項目四 其他食品 / 78 單元三 膳食指南與營養(yǎng)健康 / 85 項目一 膳食結構 / 85 項目二 中國居民膳食指南 / 88 項目三 中國居民平衡膳食寶塔 / 95 項目四 膳食營養(yǎng)與健康 / 97 單元四 合理烹飪與食譜編制 / 115 項目一 食物合理烹飪 / 115 項目二 食譜編制 / 122 項目三 宴會食譜編排 / 131 單元五 食品安全基礎 / 135 項目一 食品的生物性危害及預防 / 135 項目二 食品的化學性危害及預防 / 149 項目三 食品添加劑安全管理 / 165 項目四 食品包裝的有毒遷移物污染與防治 / 168 項目五 食品的放射性危害與預防 / 170 單元六 食物中毒及預防 / 175 項目一 食物中毒概述 / 175 項目二 細菌性食物中毒 / 176 項目三 真菌性食物中毒 / 184 項目四 有毒動植物食物中毒 / 186 項目五 化學性食物中毒 / 190 單元七 食物原料衛(wèi)生與安全 / 197 項目一 動物性原料衛(wèi)生與安全 / 197 項目三 植物性原料衛(wèi)生與安全 / 208 項目三 其他食品原料衛(wèi)生與安全 / 213 單元八 餐飲企業(yè)食品安全管理與控制 / 219 項目一 餐飲業(yè)食品安全管理 / 219 項目二 現(xiàn)代食品安全控制體系 / 229 綜合實訓 / 243 實訓1 大學生(男或女)一周食譜的制定 / 243 實訓2 動物肉的新鮮度評價 / 244 實訓3 制定“加吉魚刺身”HACCP計劃表 / 244 附錄 各類主要食物營養(yǎng)成分簡表 / 247