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單元一　緒論 / 1 項(xiàng)目一　烹調(diào)的含義及作用 / 1 項(xiàng)目二　中國烹飪的發(fā)展過程 / 4 項(xiàng)目三　中國菜肴的特點(diǎn)與屬性 / 6 項(xiàng)目四　中餐烹調(diào)的基本原則 / 10 單元二　刀工技術(shù) / 13 項(xiàng)目一　中餐刀工的特點(diǎn)和目的 / 13 項(xiàng)目二　中餐刀工的作用與要求 / 15 項(xiàng)目三　中餐刀工操作的基本姿勢 / 17 項(xiàng)目四　中餐刀工工具的使用與保養(yǎng) / 19 項(xiàng)目五　中餐常用刀法 / 20 項(xiàng)目六　中餐原料的成形 / 26 單元三　保護(hù)及致嫩加工技術(shù) / 31 項(xiàng)目一　保護(hù)性加工的基本原理及原料選擇 / 31 項(xiàng)目二　掛糊與拍粉技術(shù) / 33 項(xiàng)目三　上漿技術(shù) / 36 項(xiàng)目四　勾芡技術(shù) / 40 項(xiàng)目五　致嫩加工工藝 / 44 單元四　掌握火候技術(shù) / 47 項(xiàng)目一　烹調(diào)的熱源和爐灶 / 47 項(xiàng)目二　烹調(diào)過程中的熱傳遞 / 50 項(xiàng)目三　加熱對烹調(diào)原料的作用及影響 / 53 項(xiàng)目四　火候的掌握 / 56 單元五　干貨原料漲發(fā)技術(shù) / 63 項(xiàng)目一　干貨原料特點(diǎn)與漲發(fā)機(jī)理 / 63 項(xiàng)目二　干貨原料漲發(fā)目的與要求 / 64 項(xiàng)目三　干貨原料的漲發(fā)方法 / 65 單元六　味及調(diào)制技術(shù) / 71 項(xiàng)目一　復(fù)合調(diào)味品的制作 / 71 項(xiàng)目二　菜肴中復(fù)合味的調(diào)制 / 80 單元七　烹飪原料的預(yù)熟處理技術(shù) / 95 項(xiàng)目一　焯水 / 95 項(xiàng)目二　過油 / 98 項(xiàng)目三　汽蒸 / 101 項(xiàng)目四　走紅 / 103 單元八　制湯技術(shù) / 107 單元九　配菜技術(shù) / 117 項(xiàng)目一　配菜的分類及重要性 / 117 項(xiàng)目二　配菜的內(nèi)容 / 119 項(xiàng)目三　單只菜肴組配 / 125 單元十　宴席知識 / 129 項(xiàng)目一　宴會概述 / 129 項(xiàng)目二　中式宴會概述 / 135 項(xiàng)目三　宴會設(shè)計(jì)概述 / 141 項(xiàng)目四　宴會設(shè)計(jì)的操作程序和菜單制定 / 144 項(xiàng)目五　宴會菜單的內(nèi)容及菜肴的配置 / 146 單元十一　熱菜烹調(diào)技術(shù) / 149 項(xiàng)目一　炸、熘、爆、炒、烹 / 151 項(xiàng)目二　燉、燜、火靠 / 171 項(xiàng)目三　燒、扒、燴 / 177 項(xiàng)目四　煎、塌、貼 / 182 項(xiàng)目五　汆、涮、煮、熬 / 185 項(xiàng)目六　蒸、烤 / 189 項(xiàng)目七　拔絲、掛霜、蜜汁 / 193 單元十二　冷菜烹調(diào)技術(shù) / 197 單元十三　菜肴裝盤及美化技術(shù) / 209 項(xiàng)目一　菜肴盛裝要求和原則 / 209 項(xiàng)目二　菜品與盛器的配合原則 / 210 項(xiàng)目三　菜肴盛器的種類和裝盤方法 / 211 項(xiàng)目四　冷菜的盛裝 / 215 項(xiàng)目五　菜肴的美化 / 221 單元十四　地方菜簡介 / 223 項(xiàng)目一　巴蜀風(fēng)味 / 223 項(xiàng)目二　滇黔風(fēng)味 / 224 項(xiàng)目三　贛江風(fēng)味 / 225 項(xiàng)目四　荊楚風(fēng)味 / 226 項(xiàng)目五　嶺南風(fēng)味 / 227 項(xiàng)目六　齊魯風(fēng)味 / 228 項(xiàng)目七　秦隴風(fēng)味 / 229 項(xiàng)目八　三晉風(fēng)味 / 229 項(xiàng)目九　蘇揚(yáng)風(fēng)味 / 230 項(xiàng)目十　瀟湘風(fēng)味 / 231 項(xiàng)目十一　燕京風(fēng)味 / 232 項(xiàng)目十二　松遼風(fēng)味 / 233 項(xiàng)目十三　中州風(fēng)味 / 234 項(xiàng)目十四　素齋風(fēng)味 / 235 項(xiàng)目十五　民族風(fēng)味 / 236 參 考 文 獻(xiàn) / 237