圖書導(dǎo)航
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中國(guó)烹調(diào)工藝（第二版）【上智云圖】
作者:王寶剛、楊電增、彭緒春
字?jǐn)?shù):288
頁(yè)數(shù):196
版次:2
定價(jià):49.2
ISBN:978-7-313-30461-2
出版日期:2024/03
圖書簡(jiǎn)介
本教材力爭(zhēng)契合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的靈活性、適應(yīng)性和針對(duì)性，注重實(shí)踐能力與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以人為本，以崗位需求為依據(jù)，以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、科技進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展的需求為目標(biāo)，對(duì)中國(guó)烹調(diào)工藝進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)的分類，讓學(xué)習(xí)者對(duì)中國(guó)烹調(diào)技術(shù)形成較全面的認(rèn)識(shí)。本教材共9章，具體包括烹飪基礎(chǔ)概述，烹飪?cè)系倪x擇與分檔取料，刀工、刀法工藝，優(yōu)化保護(hù)加工工藝，菜肴組配工藝，風(fēng)味調(diào)配工藝，菜肴預(yù)熟加工工藝，制熟工藝，冷鏈快餐制作工藝。本教材突出實(shí)用性，著重將理論知識(shí)和餐飲業(yè)實(shí)踐應(yīng)用相結(jié)合，既可作為烹飪類專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為專業(yè)廚師的理論知識(shí)指導(dǎo)用書，還可作為廣大烹飪工作從業(yè)者的培訓(xùn)進(jìn)修教材。
圖書目錄
第一章 烹飪基礎(chǔ)概述
第一節(jié) 中國(guó)烹飪概述
第二節(jié) 中國(guó)烹飪工藝的形成與發(fā)展
第三節(jié) 中國(guó)烹飪的工藝特性和藝術(shù)特征
第四節(jié) 中國(guó)烹飪工藝的基本任務(wù)與研究?jī)?nèi)容
第二章 烹飪?cè)系倪x擇與分檔取料
第一節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇
第二節(jié) 烹飪?cè)系那謇砼c加工
第三節(jié) 分檔取料與整料出骨
第三章 刀工、刀法工藝
第一節(jié) 刀工工藝
第二節(jié) 刀法工藝
第三節(jié) 刀工處理后的原料形狀
第四節(jié) 剖花工藝
第四章 優(yōu)化保護(hù)加工工藝
第一節(jié) 保護(hù)性加工工藝
第二節(jié) 優(yōu)化加工工藝
第三節(jié) 制湯工藝
第四節(jié) 制凍工藝
第五章 菜肴組配工藝
第一節(jié) 組配工藝概述
第二節(jié) 菜肴類型及其形式特征
第三節(jié) 組配工藝的應(yīng)用范圍
第四節(jié) 菜肴的命名
第六章 風(fēng)味調(diào)配工藝
第一節(jié) 調(diào)味工藝
第二節(jié) 調(diào)香工藝
第三節(jié) 調(diào)色工藝
第四節(jié) 調(diào)質(zhì)工藝
第五節(jié) 菜肴味型及其調(diào)配模式
第七章 菜肴預(yù)熟加工工藝
第一節(jié) 火候及火候的運(yùn)用
第二節(jié) 預(yù)熟加工的作用及其要素
第三節(jié) 預(yù)熟處理的方法
第四節(jié) 走紅
第八章 制熟工藝
第一節(jié) 油導(dǎo)熱制熟法
第二節(jié) 水導(dǎo)熱制熟法(一)
第三節(jié) 水導(dǎo)熱制熟法(二)
第四節(jié) 輻射與氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法
第五節(jié) 固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法
第六節(jié) 非加熱制熟法
第九章 冷鏈快餐制作工藝
第一節(jié) 中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化研究與管理
第二節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化工廠生產(chǎn)工藝流程控制
第三節(jié) 冷鏈?zhǔn)称放c原料集中加工配送要求
參考資料
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