圖書(shū)導(dǎo)航
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中國(guó)烹飪基本功訓(xùn)練教程（第二版）【上智云圖】
作者:胡志霞、陳福娣、裴廣彬
字?jǐn)?shù):264
頁(yè)數(shù):192
版次:2
定價(jià):58.2
ISBN:978-7-313-29080-9
出版日期:2023/09
圖書(shū)簡(jiǎn)介
本教材在“以人為本”思想的指導(dǎo)下，以崗位需求為導(dǎo)向，以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、科技進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展的需求為目標(biāo)，對(duì)中國(guó)烹調(diào)工藝進(jìn)行了科學(xué)、系統(tǒng)的分類(lèi)，使學(xué)習(xí)者對(duì)中國(guó)烹調(diào)技術(shù)形成較全面的認(rèn)識(shí)。
本教材在編寫(xiě)過(guò)程中突出針對(duì)性和適用性，注重實(shí)踐能力與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)專(zhuān)業(yè)技能的訓(xùn)練，對(duì)各個(gè)實(shí)習(xí)菜品均按原料組成、初步加工、原料成形、配菜組合、烹調(diào)成菜等工藝流程進(jìn)行編寫(xiě)，并詳細(xì)介紹了成菜過(guò)程及技術(shù)要領(lǐng)，力圖準(zhǔn)確、全面地展現(xiàn)烹調(diào)過(guò)程。同時(shí)，本教材還介紹了一些京調(diào)的新技術(shù)、新工藝，使學(xué)習(xí)者了解烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)更新和發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)。
本教材既可作為高等職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為烹飪技術(shù)人員的培訓(xùn)教材，還可供廣大烹飪愛(ài)好者閱讀學(xué)習(xí)。
圖書(shū)目錄
第一章 基本功訓(xùn)練概述
第一節(jié) 烹飪基本功訓(xùn)練的地位和內(nèi)容
第二節(jié) 烹飪基本功訓(xùn)練的目的和要求
第二章 鍋工、刀工的基本功訓(xùn)練
第一節(jié) 鍋工基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 鍋工操作的基本要領(lǐng)
第三節(jié) 刀工基礎(chǔ)知識(shí)
第四節(jié) 刀工操作的基本要領(lǐng)
第五節(jié) 綜合訓(xùn)練與考核標(biāo)準(zhǔn)
第三章 烹飪?cè)蠞q發(fā)技能訓(xùn)練
第一節(jié) 水發(fā)技能訓(xùn)練
第二節(jié) 堿發(fā)技能訓(xùn)練
第三節(jié) 油發(fā)技能訓(xùn)練
第四章 油導(dǎo)熱制熟法
第一節(jié) 炸制類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第二節(jié) 熘制類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第三節(jié) 爆、炒、烹制類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第四節(jié) 煎、貼、塌制類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第五節(jié) 拔絲、掛霜、琉璃類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第五章 水導(dǎo)熱制熟法
第一節(jié) 燒、扒類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第二節(jié) 燴、燜、煨、燉類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第三節(jié) 煮、汆、涮、熬、醬鹵類(lèi)菜肴的制作技術(shù)
第六章 熱輻射與氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法
第一節(jié) 熱輻射制熟法
第二節(jié) 氣態(tài)導(dǎo)熱制熟法
第七章 非加熱制熟法
第一節(jié) 發(fā)酵制熟法
第二節(jié) 化學(xué)劑致變成熟
法 第三節(jié) 調(diào)味制熟法
參考文獻(xiàn)
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