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第一章 緒 論
第一節(jié) 烹飪化學(xué)的概念
第二節(jié) 烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容與研究方法
第二章 烹飪中的水分
第一節(jié) 概 述
第二節(jié) 烹飪過(guò)程中水分的變化及控制
第三章 烹飪中的無(wú)機(jī)鹽
第一節(jié) 概 述
第二節(jié) 烹飪過(guò)程中無(wú)機(jī)鹽的損失及控制
第四章 烹飪中的糖類
第一節(jié) 概 述
第二節(jié) 糖類的特性及烹飪應(yīng)用
第五章 烹飪中的脂類
第一節(jié) 概 述
第二節(jié) 油脂的理化性質(zhì)及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 油脂在儲(chǔ)藏與烹飪中的變化與調(diào)控
第四節(jié) 油脂的加工
第六章 烹飪中的蛋白質(zhì)
第一節(jié) 概 述
第二節(jié) 氨基酸
第三節(jié) 肽
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
第七章 烹飪中的維生素
第一節(jié) 概 述
第二節(jié) 烹飪過(guò)程中維生素的損失及控制
第八章 烹飪中的酶
第一節(jié) 概 述
第二節(jié) 酶的活性和作用機(jī)制
第三節(jié) 烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的酶類及其應(yīng)用
第九章 食物的色香味形質(zhì)
第一節(jié) 食物的色
第二節(jié) 食物的香
第三節(jié) 食物的味
第四節(jié) 食物的形
第五節(jié) 食物的質(zhì)
參考文獻(xiàn)