圖書(shū)導(dǎo)航
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圖書(shū)導(dǎo)航
中西烹飪?cè)稀旧现窃茍D】
作者:閻紅 王蘭
字?jǐn)?shù):
頁(yè)數(shù):
版次:2
定價(jià):68
ISBN:978-7-313-22258-9
出版日期:2019/11
圖書(shū)簡(jiǎn)介
烹飪?cè)鲜桥腼児ぷ鞯奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。本教材對(duì)中西烹飪中常用原料的特性、種類(lèi)及運(yùn)用進(jìn)行了詳細(xì)介紹，幫助烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生和餐飲工作者更好地認(rèn)識(shí)原料、了解原料，從而制作出品質(zhì)上乘的菜點(diǎn)。
本書(shū)共分為9章。其中，第一章為緒論，介紹烹飪?cè)系母拍?、分?lèi)、研究?jī)?nèi)容和選擇。第二章介紹導(dǎo)致烹飪?cè)献冑|(zhì)的基本因素，烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定依據(jù)和方法，以及在烹飪工作中常用的原料貯藏方法及原理。第三章介紹糧食的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分及其在烹飪中的運(yùn)用。第四章介紹中西烹飪中常用的蔬菜種類(lèi)及其在烹飪中的運(yùn)用。第五章介紹中西烹飪中常用的果品種類(lèi)及其運(yùn)用特點(diǎn)。第六章介紹高等動(dòng)物性原料及其的景響，并分析中西烹飪中常用的高等動(dòng)物性原料的種類(lèi)、特點(diǎn)以及運(yùn)用。第七章介紹低等動(dòng)物性原料及其特點(diǎn)和運(yùn)用。第八章介紹調(diào)味原料的分類(lèi)、作用，以及常用調(diào)味原料的種類(lèi)和運(yùn)用。第九章介紹中西烹飪中常用的輔助原料種類(lèi)、特點(diǎn)、作用及其運(yùn)用。
圖書(shū)目錄
第一章 緒論
第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍罴皩W(xué)習(xí)內(nèi)容
第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?lèi)
第三節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇
第二章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定和貯藏
第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
第二節(jié) 烹飪?cè)系馁A藏
第三章 糧食原料
第一節(jié) 糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及化學(xué)成分
第二節(jié) 糧食的種類(lèi)及其運(yùn)用
第三節(jié) 糧食制品
第四章 蔬菜原料
第一節(jié) 果蔬的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分
第二節(jié) 蔬菜的種類(lèi)及其運(yùn)用
第三節(jié) 蔬菜制品
第五章 果品原料
第一節(jié) 果品概述
第二節(jié) 果品的種舉及運(yùn)用
第三節(jié) 果品制品
第六章 高等動(dòng)物性原料
第一節(jié) 高等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性狀
第二節(jié) 畜類(lèi)原料
第三節(jié) 禽類(lèi)原料
第四節(jié) 兩棲爬行類(lèi)原料
第五節(jié) 魚(yú)類(lèi)原料
第七章 低等動(dòng)物性原料
第一節(jié) 節(jié)肢動(dòng)物類(lèi)原料
第二節(jié) 軟體動(dòng)物類(lèi)原料
第三節(jié) 棘皮動(dòng)物類(lèi)原料
第四節(jié) 其他低等動(dòng)物性原料
第八章 調(diào)味原料
第一節(jié) 咸味調(diào)味品
第二節(jié) 甜味調(diào)味品
第三節(jié) 酸味調(diào)味品
第四節(jié) 鮮味調(diào)味品
第五節(jié) 香辛調(diào)味品
第六節(jié) 復(fù)合調(diào)味品
第九章 輔助原料
第一節(jié) 食用淡水
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 食品添加劑
參考資料
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