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第一章 緒 論
第二章 原料選擇與清理工藝
第一節(jié) 原料選擇
第二節(jié) 原料清理工藝
第三章 原料分解與成形工藝
第一節(jié) 輔助工具
第二節(jié) 烹飪?cè)戏纸夤に?br /> 第三節(jié) 基礎(chǔ)刀工與剞花工藝
第四節(jié) 基本料形加工及運(yùn)用
第五節(jié) 蓉膠工藝
第四章 調(diào)和工藝
第一節(jié) 調(diào)味工藝
第二節(jié) 優(yōu)化工藝
第五章 菜肴組配工藝
第一節(jié) 菜肴組配的要求
第二節(jié) 菜肴組配的形式和方法
第三節(jié) 菜肴的命名
第六章 菜肴制熟工藝
第一節(jié) 制熟加工有關(guān)知識(shí)概述
第二節(jié) 水導(dǎo)熱制熟工藝
第三節(jié) 油導(dǎo)熱制熟工藝
第四節(jié) 氣導(dǎo)熱制熟工藝
第五節(jié) 其他介質(zhì)導(dǎo)熱制熟工藝
第六節(jié) 非熱熟處理制熟工藝
第七章 菜品裝飾工藝
第一節(jié) 菜品裝飾的意義、目的及特點(diǎn)
第二節(jié) 菜品裝飾的方法與原則
第三節(jié) 菜品裝飾的注意事項(xiàng)
參考文獻(xiàn)
第七章 酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)
第一節(jié) 酒水概述
第二節(jié) 釀造酒
第三節(jié) 蒸餾酒
第四節(jié) 配制酒
第五節(jié) 雞尾酒
第六節(jié) 軟飲料
第七節(jié) 酒吧服務(wù)
第八章 餐廳日常管理
第一節(jié) 餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)
第二節(jié) 餐廳設(shè)備和用品管理
第三節(jié) 餐廳的衛(wèi)生與安全管理
第九章 菜單設(shè)計(jì)與制作
第一節(jié) 菜單的作用和種類
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作的內(nèi)容和方法
第十章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的流程和工具
第三節(jié) 餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)
第十一章 餐飲原材料管理
第一節(jié) 餐飲原材料采購管理
第二節(jié) 餐飲原材料驗(yàn)收管理
第三節(jié) 餐飲原材料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
參考文獻(xiàn)