圖書導(dǎo)航
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面點(diǎn)工藝學(xué)
作者:劉寧海 許磊
字?jǐn)?shù):
頁數(shù):
版次:1
定價(jià):52
ISBN:978-7-313-26026-0
出版日期:2022/08
圖書簡介
本教材共6章，包括緒論、各類面團(tuán)制品的制作工藝、制餡工藝、面點(diǎn)成形工藝、面點(diǎn)成熟工藝、宴席面點(diǎn)工藝等內(nèi)容。本教材的編寫者以高校“雙師”素質(zhì)教師為主，都是高職高專層次教學(xué)一線人員，他們既有豐富的理論教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，又有很強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，同時更了解學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，因此保證了教材內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性、可操作性和適用性。本教材既可以作為烹飪工藝、中西面點(diǎn)工藝專業(yè)有關(guān)課程的教材，也可以作為餐飲管理、酒店管理、膳食營養(yǎng)配餐專業(yè)的選修課教材，還可以作為娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材。本教材對面點(diǎn)愛好者、經(jīng)營者也有很好的指導(dǎo)意義。
圖書目錄
第一章 緒 論
第一節(jié) 面點(diǎn)概述
第二節(jié) 中式面點(diǎn)的風(fēng)味流派
第三節(jié) 中式面點(diǎn)的一般工藝流程和特點(diǎn)
第四節(jié) 面點(diǎn)工藝學(xué)的研究內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法
第二章 各類面團(tuán)制品的制作工藝
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)制品的制作工藝
第二節(jié) 膨松面團(tuán)制品的制作工藝
第三節(jié) 層酥面團(tuán)制品的制作工藝
第四節(jié) 米粉面團(tuán)制品的制作工藝
第五節(jié) 雜糧面團(tuán)制品的制作工藝
第六節(jié) 其他面團(tuán)的調(diào)制工藝
第三章 制餡工藝
第一節(jié) 制餡概述
第二節(jié) 咸味餡心的制作工藝
第三節(jié) 甜味餡心制作工藝
第四節(jié) 面澆制作
第四章 面點(diǎn)成形工藝
第一節(jié) 具體成形技法
第二節(jié) 器具成形法
第三節(jié) 面點(diǎn)藝術(shù)造型法
第五章 面點(diǎn)成熟工藝
第一節(jié) 面點(diǎn)成熟工藝概述
第二節(jié) 煮、蒸工藝
第三節(jié) 炸、煎工藝
第四節(jié) 烤、烙工藝
第六章 宴席面點(diǎn)工藝
第一節(jié) 宴席與面點(diǎn)的配備
第二節(jié) 宴席面點(diǎn)的配備原則
第三節(jié) 宴席面點(diǎn)的造型
參考文獻(xiàn)
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