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烹飪原料學
作者:錢小麗 蘇愛國
字數(shù):
頁數(shù):
版次:1
定價:69.8
ISBN:978-7-313-26013-0
出版日期:2022/08
圖書簡介
本書為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心教材，根據(jù)烹飪專業(yè)學生的特點，理論與實際相結合，全面介紹糧食、蔬菜、家禽、家畜、水產、果品、調味品、干貨，以及輔助原料的分類、品種、品質鑒別、烹飪應用及貯存保藏。 全書編寫以知識性、應用性、發(fā)展性為原則，吸收了國內先進知識和理論，行文力求簡潔、明快，注重知識的準確性和科學性。本書可作為烹飪專業(yè)教學用書，也可作為各類烹飪培訓班、烹飪教師和餐飲從業(yè)者的參考書。
圖書目錄
第一章 糧食類原料
第一節(jié) 糧食類原料概述
第二節(jié) 糧食類原料及其保藏
第三節(jié) 糧食制品
第二章 蔬菜類原料
第一節(jié) 蔬菜類原料概述
第二節(jié) 葉菜類蔬菜
第三節(jié) 莖菜類蔬菜
第四節(jié) 果菜類蔬菜
第五節(jié) 其他蔬菜
第六節(jié) 蔬菜制品
第七節(jié) 蔬菜類原料的品質鑒別與保藏
第三章 畜類原料
第一節(jié) 畜類原料概述
第二節(jié) 豬
第三節(jié) 牛
第四節(jié) 羊
第五節(jié) 畜類副產品
第六節(jié) 畜類制品
第七節(jié) 乳及乳制品
第八節(jié) 畜類原料的品質鑒別與保藏
第四章 禽類原料
第一節(jié) 禽類原料概述
第二節(jié) 雞
第三節(jié) 鴨
第四節(jié) 鵝
第五節(jié) 禽肉制品
第六節(jié) 蛋及蛋制品
第七節(jié) 禽類原料的品質鑒別與保藏
第五章 魚類原料
第一節(jié) 魚類原料概述
第二節(jié) 淡水魚
第三節(jié) 海產魚
第四節(jié) 魚類制品
第五節(jié) 其他水產品
第六節(jié) 魚類原料的品質鑒別與保藏
第六章 果品類原料
第一節(jié) 果品類原料基礎知識
第二節(jié) 鮮果
第三節(jié) 干果
第四節(jié) 果品制品
第五節(jié) 果品類原料的品質鑒別與保藏
第七章 干貨制品類原料
第一節(jié) 干貨制品類原料概述
第二節(jié) 植物性干貨制品
第三節(jié) 動物性干貨制品
第四節(jié) 干貨制品類原料的品質鑒別與保藏
第八章 調味品類原料
第一節(jié) 調味品類原料概述
第二節(jié) 常用調味品
第三節(jié) 調味品類原料的品質鑒別與保藏
第九章 輔助類烹飪原料
第一節(jié) 食用淡水
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 其他輔助類原料
第四節(jié) 西餐制作原料
第五節(jié) 西點制作原料
參考文獻
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